C’è un momento, nella vita di chi ha appena ricevuto una diagnosi di celiachia, in cui si entra al supermercato e ci si ferma davanti allo scaffale dei prodotti senza glutine. Confezioni colorate, pani di riso e mais, fette che tendono a sbriciolarsi appena le tocchi. Manca qualcosa, e quel qualcosa ha un nome preciso: il sapore del pane di grano. Quello con cui si è cresciuti, quello che a tavola accompagna tutto il resto.
Da Avellino, in queste settimane, arriva una notizia che potrebbe cambiare del tutto la prospettiva.
L’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche, in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, ha realizzato un prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione. È la soglia che permette, secondo la normativa internazionale, di classificare un alimento come gluten free. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Food Frontiers ed è il primo caso al mondo di pane di grano dietoterapeutico per celiaci e sensibili al glutine.
Il punto interessante è il metodo. Finora i prodotti senza glutine sono stati ottenuti con farine alternative, come riso, mais o grano saraceno. Il team guidato dal ricercatore Mauro Rossi ha invece lavorato proprio sul grano, usando un enzima alimentare chiamato transglutaminasi microbica che modifica la struttura delle proteine del glutine e ne neutralizza la capacità di scatenare la reazione immunitaria nei celiaci. Il glutine non viene tolto, viene “deattivato” e reso innocuo.
Il secondo riguarda l’esperienza a tavola. Un panel di diciotto assaggiatori formati ha valutato il nuovo pane confrontandolo con quello classico: aroma e sapore di grano sono risultati in larga parte preservati. Anche consistenza e morbidezza sono vicine a quelle del pane comune. Per chi è celiaco da anni e ha imparato a convivere con prodotti dalla texture spesso friabile, questa è una differenza che si sente al primo morso.
Quando arriverà sugli scaffali?
Qui serve cautela, perché la notizia merita di essere letta per quello che è. Si tratta di un prototipo realizzato su impianto pilota, non di un prodotto già acquistabile. La tecnologia è coperta da brevetto internazionale e i ricercatori del CNR la considerano pronta per applicazioni industriali, ma prima di vedere questo pane in panetteria serviranno studi clinici sull’uomo che ne confermino la sicurezza nelle persone celiache. Un primo trial, condotto nel 2017 su fette biscottate prodotte con la stessa tecnica, aveva già dato risultati incoraggianti, riducendo l’attività della malattia nei pazienti.
